【消去法】高知人も実践!おいしいカツオを選ぶ3つのポイント

bonito31

こんちは!こおち(@okawari_kochi)です。

高知を旅するなら、
ぜひ食べてほしい新鮮なカツオ

11月が旬の 戻りカツオ を楽しみにしている人もたくさんいます。

一方で「おいしくなかった」「臭みがある
選び方が分からない」など、避けられてる方はいませんか?

  • 本場の高知なら美味しいの?
  • 冷蔵と冷凍、どっちを選ぶ?
  • ゲジとかゴシって何?

実は地元の人も買うときに気を付けるポイントがあるんです!

今回は「失敗しない! おいしいカツオの選び方(消去法)」を紹介します。

susaki21

  • 一にも二にも鮮度が一番
  • 断然、冷凍より冷蔵
  • 魚屋がさばいた日戻り生カツオがベスト

土佐の魚、カツオについて

カツオは土佐を代表する魚として県民に親しまれており、昭和63年に県の魚にも指定されています。

おいしいカツオを選ぶ3つのポイント

都道府県別カツオ消費量ランキングが断トツ1位の高知県。

たくさん食べられているため、必然的に新鮮で良質なカツオが集まりやすくなっています。

漁場が近く、釣ったばかり魚をその日に食べることも可能。

加えて「ひき縄釣り」や「一本釣り」で捕獲するので、身が傷つきにくく、鮮度を保てることが利点です。

高知はおいしいカツオを提供できる最適な環境が整っています

bonito25

ブンタくん
ブンタくん

全体量が増えるとともに、状態の悪いカツオも流通するから注意が必要だよ

カツオは鮮度が命

カツオは足が早いことでも知られる魚で、味は鮮度で決まります

なぜなら、時間が経つにつれて生臭くなってくるからです。

僕も高知市内のビアガーデンやホテルの会食で「ん?少し臭いな…」と思ったことも しばしば。

第一に大切なことは悪いカツオを知ることです。

続いて、見分け方のポイントについて解説します。

悪いカツオを選ばないポイント

一尾丸ごと購入する場合

お腹と体の張り具合をチェックします。

特に腹回りは鮮度が落ちやすく、鮮度の判断材料になります。

カツオはイワシやシラスなど、比較的傷みやすい餌を食べていることが多く、水揚げから時間が経つと腹回りから徐々に身が緩くなっていきます。

bonito23

悪いカツオ
・お腹がフニャフニャしていて、弾力がない
・目が白く、にごっている
良いカツオ
・体を触ったとき、反発力がある
・目が澄んでいて、黒い
・腹部の縞がはっきりしている
・光沢があり、背びれがピンとしている
 
切り身や柵で購入する場合

身や血合い、皮目の色からチェックします。

濃い茶色黒くなっているものは、空気に触れて酸化している証拠です。

bonito28

悪いカツオ
・切り口が虹色や血合いの部分が黒い
・皮目が黒っぽく変化している
良いカツオ
・身が赤く鮮やか
・血合いがはっきりしている
・カツオの皮と身の間に脂がある
ブンタくん
ブンタくん

表面がギラギラ光っているものは避けたほうがいいよ~

 

❶ポイント
悪いカツオ避ける
日戻り・日帰りカツオ選ぶ

 

ハズレカツオを避ける

捕れたカツオ全てを刺身やたたきにすることはできません。

なぜなら、新鮮でも身が固く、生臭いものがあるからです

高知では「ゲジ」「ゴシ」と呼ばれ、魚屋さんは売ることなく廃棄

原因は解明されてなくて、プロでも完全に見抜くことは不可能です。

ブンタくん
ブンタくん

時期によってかわるけど、5匹に1匹ぐらいの割合でゲジがあるよ~

魚屋はゲジを売らない

では、どうやって判断しているのか?

答えは実際に仕入れをし、身を切り色や堅さを見て判別していきます

もし、ハズレカツオに当たれば、1匹丸ごと損失。

当然ですが、魚屋さんはゲジを提供することはありません。

信用を失うことが何よりも怖いからです。

bonito24

でも、高知の飲食店やお土産店だったら、間違いなく美味しいとは限りません

なぜなら、冷凍カツオを使っている所も存在するからです。

冷凍はゲジが混ざる可能性がある

冷凍カツオたたきの大まかな工程は①~③です。

① 漁船が市場にカツオを水揚げ
    ※この時、すでに冷凍になっています。
② 品質検査後、カッターで成形加工
③ コンベアで藁焼き加工後、真空パックして出荷

注目する点は冷凍になった魚を切っているため、 生身の堅さを知ることができないこと
品質検査もピッキング(抜き取り)なので、ゲジが混ざってくる可能性があります。

 

❷ポイント
ゲジ可能性ある冷凍
避ける

魚屋さんさばいたカツオ選ぶ

 

bonito27

魚にストレスがかからない漁法を選ぶ

カツオ漁の種類は3種類あります。

  • ルアーを船で流して釣る「ひき縄」
  • 生餌であるイワシを投げ込み、かぶらという疑似餌で釣りあげる「一本釣り」
  • 網を円筒状に囲い込んで漁獲する「巻き網」

ひき縄や一本釣りは一匹ずつ釣りあげるので、魚を傷つけることが少ないです。

ひき縄漁

一本釣り漁


一方、巻き網は衝突による損傷や死後の品質劣化(全身に血が回る等)が進んだものが混ざります。

尾っぽがほとんど残っていないものも多く、網の中で暴れる姿が想像できます。

高知では引き縄と一本釣りが主流のため、必然的に品質のよいカツオが多くなります

 

❸ポイント
品質劣化可能性ある巻き網避ける
一本釣り・ひき縄捕られたカツオ選ぶ

 

もう一度、❶~❸のポイント見てみます。

❶ 色黒いカツオを避け、日戻りのカツオを選ぶ
❷ 冷凍のカツオを避け、魚屋の生カツオを選ぶ
❸ 巻き網カツオを避け、ひき縄のカツオを選ぶ

まとめるてみると、

魚屋さんさばいた、一本釣り・ひき縄日戻り生カツオ選べば、間違いなし

ということになります。

高知県須崎市「野島鮮魚」は、冷蔵のカツオのたたきと高知産の薬味をセットにして、お届けしています。

~ セット内容 ~
●カツオのタタキ ●生姜 1袋
●みょうが 1本  ●酢みかん 1個
●玉ねぎ 1個   ●土佐ニンニク 2片
●ネギ 1袋    ●土佐の塩丸 30g
●ぶしゅかんポン酢 1本(150㎖)

冷蔵と冷凍を食べ比べて見た

保存方法 藁の香り 食感

bonito29
冷蔵たたき
(5 / 5.0)
あり 少ない 赤い 柔らかい
frozen-bonito

冷凍たたき
(3 / 5.0)
少し 少ない 茶色 少し硬い

冷蔵のたたき

bonito32

袋から取り出すと、程よく焼けた表面から香ばしい匂いが漂う。

身が非常に柔らかく、分厚く切って、もちもち感を楽しむことができます。

土佐の塩丸の天日塩と土佐ニンニクをあわせれば、各段に旨さがアップ。

何度食べても、飽きない 深い味わいです

冷凍のたたき

frozen-bonito2

勇気をもって買いましたが、ゲジではありませんでした。

解凍作業の20分が手間であるのと、少し焦げていて、苦味があったことが残念。

身はやや堅めでありましたが、味は可もなく不可もなく普通でした。

冷凍なので、長期保存が可能です。

みんなの口コミ

まとめ

以上、高知人も実践!おいしいカツオを選ぶ3つのポイントをご紹介しました。

11月頃になると脂がのった「戻りカツオ」が旬になります。

とろけるような脂身が鰹とは思えないほどで、刺身で食べれる日が待ち遠しいです。

皆さんもぜひ、おいしい生カツオを味わってみて下さい。

高知をおかわりー 

タイトルとURLをコピーしました