高知へ来たなら、ぜひ食べてほしい魚、カツオ。
塩でシンプルに食べるもよし！にんにくや玉ねぎの薬味をあわせるもよし！
マグロにも劣らない最高の味です。
5月頃に捕れる赤身さっぱりの初カツオ、11月が旬の脂がのった戻りカツオと2回楽しめることも人気の秘訣。
でも、カツオは鮮度が命で、購入場所 や 購入状況 によっては、ハズレにあたる場合があります。
だから、取り寄せるときに迷ってしまうんですよね。
- 本場の高知から買えば、間違いない？
- 冷蔵と冷凍、どっちを選べばいいの？
- ゲジとかゴシってなに？
実は地元の人も気を付ける注意点があるんです！
ここからは、3つのポイントで失敗なし！おいしいカツオを選び方 をご紹介します。
5年間、高知県内の様々な地域にお伺いし、地元の方にふれあうことで、今まで経験した事のないような「ふるさとの味」に出会うことができました。
「また本場の味が食べたい！」「家族の集まりに取り寄せたい」「大切な人に贈りたい」など、重要なシーンでも役にたちます。
皆の笑顔が浮かんできますよね。
一緒に絶品のカツオを選んでいきましょう！
- 一にも二にも鮮度が一番
- 断然、冷凍より冷蔵
- 魚屋がさばいた日戻り生カツオがベスト
おいしいカツオを選ぶ3つのポイント
都道府県別カツオ消費量ランキングが断トツ1位の高知県。
たくさん食べられているため、必然的に新鮮で良質なカツオが集まりやすくなっています。
漁場が近く、釣ったばかり魚をその日に食べることも可能。
加えて「ひき縄釣り」や「一本釣り」で捕獲するので、身が傷つきにくく、鮮度を保てることが利点です。
高知は おいしいカツオ を提供できる最適な環境が整っています。
全体量が増えるとともに、状態の悪いカツオも流通するから注意が必要だよ
カツオは鮮度が命
カツオは 足が早い ことでも知られる魚で、味は鮮度で決まります。
なぜなら、時間が経つにつれて生臭くなってくるからです。
僕も高知市内のビアガーデンやホテルの会食で「ん？少し臭いな…」と思ったことも しばしば。
第一に大切なことは 悪いカツオ を知ることです。
早速、見分け方のポイントについて解説していきます。
悪いカツオの特徴
お腹と体の張り具合をチェックします。
特に 腹回り は鮮度が落ちやすく、鮮度の判断材料になります。
カツオはイワシやシラスなど、比較的傷みやすい餌を食べていることが多く、水揚げから時間が経つと腹回りから徐々に身が緩くなっていきます。
・お腹がフニャフニャしていて、弾力がない
・目が白く、にごっている
・体を触ったとき、反発力がある
・目が澄んでいて、黒い
・腹部の縞がはっきりしている
・光沢があり、背びれがピンとしている
身や血合い、皮目の色からチェックします。
濃い茶色 や 黒く なっているものは、空気に触れて酸化している証拠です。
・切り口が虹色や血合いの部分が黒い
・皮目が黒っぽく変化している
・身が赤く鮮やか
・血合いがはっきりしている
・カツオの皮と身の間に脂がある
表面がギラギラ光っているものは避けたほうがいいよ～
❶ポイント
色の悪いカツオは避ける
日戻り･日帰りのカツオを選ぶ
ハズレのカツオを避ける
捕れたカツオ全てを刺身やたたきにすることはできません。
なぜなら、新鮮でも身が固く、生臭いものがあるからです。
高知では「ゲジ」「ゴシ」と呼ばれ、魚屋さんは売ることなく廃棄。
原因は解明されてなく、プロでも完全に見抜くことは不可能です。
時期によってかわるけど、5匹に1匹ぐらいの割合でゲジがあるよ～
魚屋はゲジを売らない
では、どうやって判断しているのか？
方法は実際に仕入れをし、身を切り、色や堅さを見て判別していきます。
もし、ハズレカツオに当たれば、1匹丸ごと損失。
当然ですが、魚屋さんはゲジを提供することはありません。
信用を失うことが何よりも怖いからです。
でも、高知の飲食店やお土産店だったら、必ず美味しいかと言えば、そうとは限りません。
なぜなら、冷凍カツオを使っている所も存在するからです。
冷凍はゲジが混ざる可能性がある
冷凍カツオたたきの大まかな工程は①～③です。
① 漁船が市場にカツオを水揚げ
※この時、すでに冷凍になっています。
② 品質検査後、カッターで成形加工
③ コンベアで藁焼き加工後、真空パックして出荷
注目する点は冷凍になった魚を切っているため、 生身の堅さを知ることができないこと。
品質検査もピッキング（抜き取り）なので、ゲジが混ざってくる可能性があります。
❷ポイント
ゲジの可能性がある冷凍は避ける
魚屋さんがさばいたカツオを選ぶ
魚にストレスがかからない漁法を選ぶ
カツオ漁の種類は3種類あります。
- ルアーを船で流して釣る「ひき縄」
- 生餌であるイワシを投げ込み、かぶらという疑似餌で釣りあげる「一本釣り」
- 網を円筒状に囲い込んで漁獲する「巻き網」
ひき縄 や 一本釣り は一匹ずつ釣りあげるので、魚を傷つけることが少ないです。
ひき縄漁
一本釣り漁
一方、巻き網は衝突による損傷や死後の品質劣化(全身に血が回る等)が進んだものが混ざります。
尾っぽがほとんど残っていないものも多く、網の中で暴れる姿が想像できます。
高知では引き縄と一本釣りが主流のため、必然的に品質のよいカツオが多くなります。
❸ポイント
品質劣化の可能性がある巻き網は避ける
一本釣り･ひき縄で捕られたカツオを選ぶ
もう一度、❶～❸のポイント見てみます。
❶ 色黒いカツオを避け、日戻りのカツオを選ぶ
❷ 冷凍のカツオを避け、魚屋の生カツオを選ぶ
❸ 巻き網カツオを避け、ひき縄のカツオを選ぶ
まとめるてみると、
魚屋さんがさばいた、一本釣り・ひき縄の日戻り生カツオを選べば、間違いなし
ということになります。
高知県須崎市「野島鮮魚」は、冷蔵のカツオのたたきと高知産の薬味をセットにして、お届けできます。
加えて、料理家・吉田麻子先生のオリジナルレシピ付き！
ちょっと違ったカツオが楽しめます。
～ セット内容 ～
●カツオのタタキ ●生姜 1袋
●みょうが 1本 ●土佐の塩丸30g
●ぶしゅかんポン酢 １本（150㎖）
冷蔵カツオと冷凍カツオの違い
冷蔵のたたき
袋から取り出すと、程よく焼けた表面から香ばしい匂いが漂う。
身が非常に柔らかく、分厚く切って、もちもち感を楽しむことができます。
土佐の塩丸の天日塩と土佐ニンニクをあわせれば、各段に旨さがアップ。
何度食べても、飽きない 深い味わいです。
冷凍のたたき
勇気をもって買いましたが、ゲジではありませんでした。
解凍作業の20分が手間であるのと、少し焦げていて、苦味があったことが残念。
身はやや堅めでありましたが、味は可もなく不可もなく普通でした。
冷凍なので、長期保存が可能です。
生カツオの評判
高知の知り合いの魚屋さんがまた昨日送ってくれたかつおのたたき🐟
— じゅん@ゴルフ初心者🔰 (@heppo_ko_jun) October 25, 2020
昨日の生かつおの刺身も美味しかった(´￢`)
幸せ❤❤❤ pic.twitter.com/FWJvFsqV93
今夜はかつお！🐟
— カッチィ♨️サウナと焼肉と社労士2022リベンジャーズと。 (@wineyes07) June 13, 2020
生かつおと鰹のたたきをたっぷりの薬味とともに、高知の馬路村ぽん酢でいただきます😆
初がつおはさっぱりしていて美味しかったー！✨
また高知にも行きたいんじゃー！
絶対に絶対なんじゃあああ！✈️ pic.twitter.com/geQaWZhrWM
旬のカツオはおすすめ
以上、高知人も実践！おいしいカツオを選ぶ3つのポイントをご紹介しました。
5月は、さっぱりとした「初カツオ」、11月頃になると脂がのった「戻りカツオ」が旬になります。
とろけるような脂身がカツオとは思えないほど美味しく、ほっぺたが落ちまくります。
皆さんもぜひ、おいしい生カツオを味わってみて下さい。
高知をおかわりー
