こんちは！こおち(@okawari_kochi)です。
高知の食といえば、断トツ一番でカツオ。
晩御飯の一品にと考えている人も多いと思います。
でも、「おいしいカツオの選び方は分かるけど、 本場高知の味を再現するにはどうしたらいいの？」ってお困りの方はいませんか？
- 高知流の食べ方は？
- 調味料と薬味は何を使うの？
- 初カツオと戻りカツオの違いは？
実は カツオ選び と同じほど、薬味と調味料が重要なんです。
今回は、味の決め手は「さしすせそや～」 高知流 カツオのおいしい食べ方3種をお届けします！
- 甘口醤油、天日塩、ぶしゅかんポン酢
- 玉ねぎ、青ねぎ、土佐にんにく
- 初カツオは、たたきでさっぱり
戻りカツオは、刺身でこってり
カツオには旬が二度ある
カツオは暖かい海を好み、群れで泳ぐ回遊魚。
卵から かえった稚魚は、春から初夏にかけて黒潮にのり、餌の多い三陸沖に向けて北上します。
3月～5月頃 に土佐湾を通りますが、この頃に捕れたカツオを一度目の旬で「初カツオ」と呼んでいます。
脂が少なく、身が引き締まっていて、赤身でさっぱりとした味が特徴といえます。
そして、日本近海で まるまると成長した魚は、暖かい海に戻るため、秋ごろ南下します。
11月頃 に土佐湾に戻ってきますが、この時期に捕れたカツオを二度目の旬で「戻りカツオ」と呼んでいます。
脂がのったピンク色になり、こってりとした濃厚な味わいが特徴といえます。
初カツオは初物で縁起が良いと重宝されていたんだよ～
おいしいカツオの食べ方3種
カツオのおいしい食べ方は大きく分けて「刺身」「塩たたき」「タレたたき」の3種。
「初カツオ」と「戻りカツオ」二度の旬があるので、6パターンを楽しむことができます。
ここからは調味料と薬味も含めて紹介します。
戻りカツオのトロカツオ
まず、味わってほしい味は「刺身」
新鮮なカツオは臭みが一切なく、味はマグロにも劣りません。
一番のオススメは、戻りカツオの刺身。
まるまると太った身は脂たっぷりで、初カツオに比べて10倍以上多いといわれます。
高知では「とろカツオ」と呼ばれているほどで、口に入れた時のとろける食感と濃厚な旨味が絶品です。
高知県須崎市「野島鮮魚」は、土佐沖で獲れた魚を厳選し、鮮度抜群でお届けしています。
- 備考欄にカツオ希望と記入してください。
- その日の水揚げ状況によりご要望にお応えできない場合があります。
- 魚をさばいてお届けすることもできます。
「さしすせそや～」の “せ” 醤油
清流四万十川の伏流水と香川県産一等小麦100%で作られた マルサ醤油 がオススメです。
製造元は創業が昭和3年の老舗。
醤油の中でも、刺身に特化した醤油です。
材料の大豆や小麦も厳選してますが、一番のこだわりは水。
地下60メートルから汲み上げた四万十川の伏流水は雑菌が全くなく、半年たった淡口醤油でも変色はしません。
僕も初めて食べたときは「甘っ！」とビックリしましたが、今はマルサ醤油しか使っていません。
ポチップ「さしすせそや～」の “や” 薬味
醤油+ワサビ
最初は肩ならしに醤油とワサビでシンプルにカツオの味を楽しみます。
新鮮なカツオだからこそ堪能できる贅沢な旨さです。
ニオイ注意度 ☆☆☆☆☆
醤油+スライス土佐にんにく
定番の食べ方ですが、スライスした土佐にんにくが濃厚なカツオの味を引き立てます。
サクサクとした歯触りが心地良く、後からツーンとくる辛さはクセになります。
にんにくの産地は「国産」「スペイン産」「中国産」の3つが多く、国産は中国産の約3倍の値段。
なかなかの高級品ですが、味・品質・安全面 が格段に違います。
中国にんにくの特徴は不揃いで粒が細長い。
味はえぐみがあり、青臭いです。
一方、土佐にんにくは肉厚で身の密度がしっかりしていて、際立つ辛さと優しい風味が食欲をそそります。
ニオイ注意度 ★★★☆☆
にんにくの量は徐々に増やしてくださいね～
醤油+すりおろし土佐にんにく
スライス土佐にんにくと似ていますが、違いは即効性。
口に入れた瞬間に、ツーン系の香りと辛さが広がります。
ニオイ注意度 ★★★☆☆
醤油+すりおろし土佐にんにく+すりおろし生姜
最後の決め技で、にんにくと生姜のコンビネーションが味に深みを与えます。
ツーン系とピリリ系の辛さがありますが、お互いを邪魔しない絶妙な食のハーモニー。
最強のガツン系 薬味の誕生です。
ニオイ注意度 ★★★★☆
初カツオも負けない美味しさ
あっさり系が好みの方は、初カツオの赤身もオススメです。
新鮮で臭みがなく、マグロのような味わい。
皮がついたままの刺身も絶品です。
程よい弾力と噛めば染み出る 甘み は、初カツオの柔らかい身でしか味わうことができません。
初カツオで塩たたき
塩たたき にオススメは、初カツオです。
身が柔らかいため、厚切りし、天日塩を振りかけ、豪快に一口で食べます。
脂が少ないので、飽きることがありません。
塩たたきは、あえて薬味なしで素材の味を堪能します。
シンプル イズ ベスト。
さっぱり食べたい方は、塩のみが間違いなしです。
ニオイ注意度 ☆☆☆☆☆
「さしすせそや～」 の “し” 塩
重要なのは、塩選びです。
土佐の塩丸は完全天日で作る粗塩。
塩たたきに振りかける塩は、粗塩が適しています。
細かい塩だと、たたきに振りかけた瞬間に溶けだして、素材の味を消してしまうからです。
粗塩は口の中でゆっくりと追いかけるように溶けるので、カツオの旨味を逃がすことなく楽しめます。
ポチップ初カツオでタレたたき
初カツオ を使った、さっぱりのタレたたきも見逃せません。
居酒屋さんで注文するとき、塩タタキにするか？ タレたたきにするか？ いつも迷います。
結局、両方を注文することは良くあることです。
ニオイ注意度 ★★★★☆
「さしすせそや～」の “や” 薬味
ポイントは薬味をたっぷり使うことです！
カツオ 1に対して、薬味 2ぐらいでも、構いません。
あとは、酢を利かせすぎないことに注意が必要。
なぜならば、新鮮な素材の味を打ち消してしまうからです。
ちょうどいい酸味である「ぶしゅかん」を使うのがオススメ。
ユズよりも酸味がまろやかで香りの主張は控えめ、すだちよりも皮に独特の香りがあり、いいとこどりのカンキツです。
特に赤身魚との相性は抜群です。
次に作り方を紹介します。
- 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、お皿の中心に広げます。
- カツオを皮目を上にして、並べます。
- 青ねぎは小口切りに、みょうがは千切りにして、薄切りにしたスライス土佐にんにくと一緒にのせます。
- 生姜をすりおろして、ぶしゅかんポン酢、カツオだし、砂糖を混ぜ、上から注ぎます。
- 味が馴染むように、しゃもじで軽くたたきます。
- 更に玉ねぎ、青ねぎを上にのせ、再びタレをたっぷり注ぎます。
- 最後にラップをし、冷蔵庫で1時間冷やしてから食べます。
～ セット内容 ～
●カツオのタタキ 1節 ●土佐にんにく 2かけ
●青ねぎ 2本 ●生姜 1かけ
●みょうが 1本 ●玉ねぎ 1個
●はなゆ又はすだち 1玉 ●土佐の塩丸 30g
●天然利尻昆布 5g ●パプリカ 1個
●しらす 25ｇ ●塩こうじ 200g
●四万十ポーク 200g ●花にら 80g
●フルーツトマト 1個 ●きゅうり 1本
●四万十青さのり 3g ●乾燥えのき 10g
●土佐ジロー卵 2個
・ ぶしゅかんポン酢はセットに入っていません。
みんなの口コミ
お刺身食べるときは、薬味たっぷりで食べようね。
カツオのたたきもにんにく、玉ねぎ、ネギたっぷりでどうぞ。
カツオは平性で、気血を補い、胃を整え、精を養ってくれます。
貧血や不眠、疲労回復にめっちゃおすすめ。秋バテとか9月病にすごいおすすめ。
「疲れにカツオ」。 pic.twitter.com/kHktF5O8lm
— 櫻井 大典 (@PandaKanpo) September 28, 2021
🍱#おうちごはん🍱
🐟カツオのたたき🐟
▫️戻りガツオの季節になったね🍁
▫️脂が乗ったカツオ😃もっちりとした食感とカツオならではの満足感がいいね😆
▫️今回は最小限の薬味、ニンニクで🧄！カツオと最高の相性だね🐵
▫️おいしかったお😋#自炊 #Twitter家庭料理部 #飯テロ #カツオ pic.twitter.com/YNpt2ze0CX— オーロラ | Aurora (@auroradishes) September 29, 2021
ネギに埋もれたカツオのたたき🐟#おうちごはん pic.twitter.com/LvGMTQIHDQ
— りょ～たそ (@goma_chan99) September 23, 2021
まとめ
以上、薬味が決め手 高知流 カツオのおいしい食べ方3種をご紹介しました。
他にも、しそで巻いたり、ごま油を入れたり、マヨネーズをかけたりとアレンジはたくさんあります。
皆さんも「これは！」という食べ方を見つけてみてはいかがでしょうか？
おすすめの食べ方があれば、ご一報くださいね。
高知をおかわりー
