【高知】カツオのたたきに最適!プロの料理人も選ぶ塩「土佐の塩丸」

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こんちは!こおち(@okawari_kochi)です。

皆さんご存じ、高知のご当地グルメとして有名なカツオのたたき。

カツオの切った表面をワラで一気に焼き上げ、塩を軽く振って食べる。最高の味ですよね!

ご家庭で取り寄せて食べられた方もたくさんいらっしゃると思います。

でも、魚や肉、天ぷらに相性の良い塩を選ぶって難しいですよね?

  • 塩ってどんな種類があるの?
  • 色々な商品があるけど、味は違うの?
  • カツオのたたきや天然鮎に合う塩は?

今回は自然の力でつくる しあわせの味、高知県黒潮町の極上塩「土佐の塩丸」を紹介します。

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  • 塩選びのポイントは粒の大きさ
  • 天日や風の自然エネルギーで製塩
  • 塩の食感も楽しむ

高知県黒潮町とは

場所は高知県西南部に位置し、高知市から車で約1時間40分。

カツオの一本釣り漁業が有名で、シメジやシイタケの栽培も盛んに行われています。

ブンタくん
ブンタくん

こどもの日にはカツオのぼりの川渡しが行われているよ~

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土佐の塩丸をオススメする3つの理由

土佐の塩丸は、先代の志と味を継承し、更なる進化を続ける二代目の塩守が作られています。

塩づくりとは「海水-水=天日塩」そして、塩を食べることは、生命の源である海を食べること。

シンプルでありながら、奥が深い。極上塩は、まさに天塩にかけて出来あがります。

ここからは地元民だけでなく、多くの料理人を納得させる魅力について詳しく説明します。

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原材料は太平洋の海水100%

塩の種類には「海塩」「岩塩」「湖塩」「再生加工塩」「精製塩」の5種類があります。

どの塩も、おおもとをたどれば原料は海水です。

ただ、「どの場所の海水」で、「どのようにして作られているのか」が重要なポイントとなります。

海塩

日本を含め、海に面した国では海水を原料に塩が作られています。
海水を天日に干して作る天日塩、煮詰めて作るせんごう塩などがあります。

岩塩

陸上に閉じ込められた海水が干上がって地中に埋もれて出来た塩で、欧米諸国では一般的です。
日本には岩塩層が無く、日本で流通している岩塩は全て海外産となります。

湖塩

陸上に閉じ込められた海水が濃縮され、塩分濃度の高い湖になったものから作られた塩です。
希少性が高く、日本では生産されていません。

再生加工塩

海外から輸入した塩を溶かし、海水とにがりを混ぜて再度結晶化させて塩です。
価格が安く、日本でも多く販売されています。

精製塩

電気分解によって塩からにがりや不純物を取り除いた塩です。
カルシウムやマグネシウムなどの栄養分が取り除かれて、99%以上塩化ナトリウムでできています。

種類 製品例 画像 産地 1g単価
海塩 土佐の塩丸 tosanosiomaru-salt 高知県 2.94円
岩塩 ヒマラヤ岩塩
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パキスタン 1.52円
湖塩 チベットソルト tibet-salt
チベット高原 1.13円
再生加工塩 伯方の塩 hakata-salt メキシコ、他 0.41円
精製塩 クッキングソルト cooking-salt メキシコ 0.25円

土佐の塩丸は良質な海塩

その原料は、目の前に広がる美しい太平洋の海水100%

それも、晴天が続いた日の満潮時にのみ汲み上げる、透明度の高い綺麗な海水が使われています。

自然の恵みそのままなので、カルシウムやマグネシウム、カリウムなどミネラルが多く含まれ、ほのかな甘みをもたらします。

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濃縮から結晶まで全て自然の力

土佐の塩丸では海水から水分を蒸発させ、塩分濃度の高くする自然濃縮工程、濃縮化された海水を手作業で撹拌し、結晶化させる自然結晶工程、共に完全天日で行います。

concentrated concentrated2 crystal crystal2 最後は白丸と青丸に最適な成長度合いを見極め、採塩

crystal3時間をかけて、丁寧に一粒一粒の結晶の中旨味を閉じめ、土佐の塩丸は出来あがります。

ブンタくん
ブンタくん

結晶ハウスの温度は60℃にもなるんだよ〜

塩の味に違いはあるのか?

人間の基本的な味覚は塩味、甘味、旨味、酸味、苦味の5つ。

特に塩味は料理の出来栄えを左右し、濃くても薄くても美味しさは失われます。

塩は百肴(ひゃっこう)の将」という言葉もあり、塩はごちそうの主役と位置付けられるくらいです。

では、濃淡の重要性については理解できるのですが、一粒一粒の味に違いはあるのでしょうか?

このことに関しては、ピッツバーグ大学のウォルク名誉化学教授が『塩の味はみんな同じ。味が違うとすれば結晶の大きさや形の違いだけ』と指摘しています。

実際のところ栄養成分に違いはありますが、溶けてしまえば味の違いを感じることは難しいです。

塩選びのポイントは粒の大きさ

ただ、土佐の塩丸にも青丸と白丸の二種類が作られていて、その秘密についてまとめました。

栄養成分に関してみてみると、白丸と青丸は全く同じ。

同じ海水を原料としている瀬戸の塩よりもマグネシウムカルシウム多く含まれていることが特徴です。

種類 ナトリウム マグネシウム カルシウム カリウム 食塩相当量
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白丸
35.6g 524㎎ 888㎎ 107㎎ 90.4g
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青丸
35.6g 524㎎ 888㎎ 107㎎ 90.4g
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瀬戸の塩
不明 89㎎ 60㎎ 122㎎ 97.3g
※栄養成分表示(100gあたり)

土佐の塩丸(白丸)

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塩の一粒が比較的大きく、且つ意図的にランダムな形状を織り交ぜています。

粗目なので、最後の振り塩として使う場合におすすめ。

加えて、程よい硬さが食感として楽しめます。

味が後から追いかけてくる!
※ マリオカートでいえば、ドンキーです(笑)

カツオのたたき天ぷら焼肉のつけ塩として最適です。

最初に素材の味が口いっぱい広がり、後に追いかけてきた塩が更なる旨味を引き出します

土佐の塩丸(青丸)

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白丸と比べると粒が小さめで、意図的にランダムな形状を織り交ぜているところは白丸と同じ。

やや細かめなので、おむすび漬物天然の鮎などにおすすめです。

最初から最後まで変わらぬ味が持続する!
※ マリオカートでいえば、マリオです(汗)

下味として塩味を浸透させる場合に特に力を発揮します。

ブンタくん
ブンタくん

日本一の米「天空の郷」で おむすび をつくれば最高だね~

瀬戸の塩

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粒が非常に細かく、画像からもわかるように形が綺麗。

塩が舌の上にのると、ガツンとくるスタートダッシュ!スピード感があります。
※ マリオカートでいえば、ノコノコです(涙) 

ブンタくん
ブンタくん

やや粗目の粒と細かな粒、様々な形状の粒が混ざり合った、初代・土佐の塩丸もあるよ~

塩選びのポイントは、ズバリ粒の大きさです!

粒が小さすぎるとすぐに溶けてしまい、塩味が強くなってしまいます。

土佐の塩丸は素材の味を消すことなく、旨味を引き出して、絶妙のタイミングで口に広がる。

まさに、塩はごちそうの主役ですね。

土佐の塩丸の取り引き先

土佐の塩丸を使われているお店を一覧にしました。お近くの方は、ぜひ参考にしてください!

北海道
定山渓 第一賓亭留 翠山亭
・炭火焼肉 金龍
札幌グランドホテル

福島県
とくちゃんラーメン

 茨城県   
・昔屋(そば、うどん)
・一番食堂(中華)
・田舎そば 美里

千葉県
ホテルニューオータニ幕張

東京都
ホテルニューオータニ
・鮨 小笹
・鮨 小山
天ぷら わかやま
・ハラカラ。(ハンバーガー)
一宮庵(茶懐石)
・マルディ・グラ(フレンチ)
過門香(中華)
東京ステーションホテル 
土佐料理 祢保希 
・根津 焼鳥 照隅
・炭火串焼き Gallo
・雨ニモマケズ(ラーメン)
白金魚 PLATINUM FISH バル 
居肴屋 OMOTENASHI 
神楽坂 久露葉亭 
神楽坂 和らく 
AWキッチンTOKYO 

神奈川県
・鮨 しも川
一茎庵 
・冨久寿司
炭焼き牛タン 弁慶 
・万葉の湯 みなとみらい館 ラグジュ割烹
・しおらーめん 進化

山梨県
炭火ビストロ 炭香 

石川県
土佐わら焼酒場 いごっそう 

愛知県
・よし寿し
・旬菜 宮本

京都府
おばんざい紬 
町家カフェ ひよこ 
・居酒屋 心

大阪府
グランフロント大阪 魚匠 銀平 
クラブ関西 
日本料理 なだ万 
・北浜おつる
・旬菜処 典
小川亭とらちゃん(焼き肉) 
・神十蕎麦

兵庫県
神戸ポートピアホテル 鉄板焼但馬 
日本料理 しげ松 
・中国料理 青虎

岡山県
・中国料理 はすのみ

島根県
パキノ(パン) 

徳島県
・一献 こなつ

愛媛県
・鮨割烹 一心
鮨いの 
・味のさつま(らーめん)
・唐揚げ専門店 カラット
まめ楽とうふ店 
鮨 たか山 

高知県
城西館 和食 
・お箸の国
・とうふ家
・ス・ルラクセ
・遊食楽酔 みやざき
・ますだや
・まぁ坊豆腐店
魚頭 大熊 
・東吾(寿司)
・一期一笑

福岡県
・寿し処 俵

大分県
・食事の店 そのだ

みんなの口コミ

製塩場の場所

社名 有限会社 ソルティーブ
製塩場 高知県幡多郡黒潮町灘333
地図
営業時間 9:00~17:00
定休日 不定休
電話 0880-55-3226

まとめ

以上、カツオのたたきに最適!プロの料理人も選ぶ「土佐の塩丸」をご紹介しました。

現地にお伺いしたとき、2代目塩守が「お好みで塩を使い分けて下さいね」といわれたことが印象的でした。

塩加減はもちろんのこと、粒の大きさや食感で深みのある味が楽しめます。

皆さんもぜひ、極上塩を味わってみて下さい。

高知をおかわりー

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